飲食店営業を行いたい場合には、許可なく行ってしまいますと、営業停止となり、行政処分や処罰の対象とされる場合があります。

 

この際に必要となる許可が、食品衛生法に基づく営業許可の必要な34業種の中の「飲食店営業許可」になります。

この許可を取るためには、都道府県知事が定めた製造施設、製造設備などの基準に適合しなければならず、製造場所の所在地を管轄する保健所で基準等の確認が必要となります。

それでは、この「飲食店営業」の定義とは、一体何なのでしょうか?

飲食店営業」の定義は以下のとおりとなりますので、確認してみましょう。

飲食店営業の定義】
① 食品を調理し、又は設備を設けてお客様に飲食させる営業をいいます。
② 一般食堂(スナックを含みます)、料理店、寿司屋、蕎麦屋、旅館、仕出し屋(お客様の求めに応じて調理し、お客様のもとへ持ち込む業態)、弁当屋(お客様の求めに関係なく調理し、販売する業態)、レストランなどの種類があります。
③ 客席を設けずに、たこ焼きなどをお客様に対面販売したり、そうざいを調理して店頭で対面販売したり行為(スーパーのそうざい売り場など)も飲食店営業の範疇ですが、調理したそうざいなどをほかの施設へ出荷・卸売する場合は、そうざい製造業の許可が必要です。
➃ 露店・自動車で、たこ焼き、イカ焼き、ラーメンなどを調理してお客様に対面販売する行為も飲食店営業の対象です。
⑤ 酒類のみを提供する酒屋での立ち飲み屋なども飲食店営業の対象です。
⑥ 飲食店で、うどんやそば、アイスクリーム、ケーキなどをメニューのひとつとして調理しお客様に提供する場合は、飲食店営業の許可のみでよいが、これらの食品を物品販売的な目的で調理し、製造する場合は別途製造業許可が必要です。

※ 例えば、飲食店でアイスクリームやパン、ケーキなどをお客様にテイクアウトで販売する場合には、それぞれアイスクリーム製造業や菓子製造業許可が必要となり、また、飲食店の調理室で製造した生うどんや生そばなどをお客様に販売する場合にはめん類製造業の許可が必要です。

⑦ ベーカリーでサンドイッチなどの調理パンを調理・販売する行為は飲食店営業(弁当屋)の許可が必要です。
⑧ 自動販売機でカップ麺、冷凍食品、レトルト食品等を自動的に加熱調理するものは飲食店営業の許可が必要です。
飲食店営業の業種別基準】
A 一種飲食店営業(飲食店営業のうち、食品を調理し、客席を設けて飲食させるもの(二種飲食店営業に該当するものを除きます。)をいいます。)
① 施設には、原材料庫、冷蔵庫、調理室(下処理、調理、食器器具の洗浄等を行う部屋をいいます。以下同じ。)及び客席を設けること。
② 調理室は、他の場所と壁、窓又は戸により区画されていること。ただし、屋内におけるお客様用の場所との区画については、カウンター又は陳列ケースを用いることができます。
③ 調理室には、清掃がしやすく、かつ、じんあい等が落下しない構造の天井を設けること。
➃ 調理室の内壁は、床面から1mまでは、耐水性材料で、清掃又は洗浄しやすい構造であること。
⑤ 調理室の床は、耐水性材料で造られ、平滑で、清掃又は洗浄しやすい構造であること。
⑥ 調理室の作業面における照度を100ルクス以上に保ち得る照明設備を設けること。
⑦ 調理室には、手指の消毒設備又は消毒器具及び流水式手洗い設備を設けること。
⑧ 調理室には、ねずみ、昆虫等の侵入を防ぐ設備を設けること。ただし、調理室の周囲にねずみ、昆虫等の侵入を防ぐ設備があるときは、この限りではありません。
⑨ 調理室には、食品、添加物、器具又は容器を保管するための保管庫又はふた付き容器を備えること。
⑩ 調理室には、食品、器具又は容器を洗浄するための流水式で、下洗いと仕上げ洗いを区分して行うことができる設備を設けること。
⑪ 調理室には、食品に直接接触する器具又は容器の殺菌又は消毒が出来る設備を設けること。
⑫ 調理室には、水蒸気、熱気、煙等を排出することができる動力換気装置を設けること。ただし、施設全体で十分な換気又は空調が行われている場合は、この限りではありません。
⑬ 生食用食肉を加工し、又は調理する場合には、調理室に専用の場所を設け、次に掲げる専用の設備を設け、及び肉塊が接触する設備は専用のものを設けること。

a 手指の消毒設備及び流水式手洗い設備

b 器具を洗浄するための流水式で、下洗いと仕上げ洗いを区分して行うことが出来る設備

c 器具の殺菌又は消毒が出来る設備

d 温度計を備えた加熱殺菌設備(加工を行う場合に限ります。)

e 加熱殺菌後に用いる冷却設備(加工を行う場合に限ります。)

B 二種飲食店営業(飲食店営業のうち、食品を調理し、同時に20食以上の盛り合わせ又は詰め合わせを行うものをいいます。)
① 施設には、原材料庫、冷蔵庫、調理室及び客室を設けること。ただし、当該施設において飲食させない場合には、客席を設けないことができる。
② 盛り合わせ又は詰め合わせが1日750食以上である場合には、盛り合わせ室又は詰め合わせ室を設けること。
③ 盛り合わせ又は詰め合わせが1日750食未満である場合で、盛り合わせ室又は詰め合わせ室を設けないときは、調理室に、調理場所と明確に区分された盛り合わせ場所又は詰め合わせ場所を設けること。
➃ 調理室は「一種飲食店営業」の②から⑫までの基準によること。
⑤ 盛り合わせ室又は詰め合わせ室は、「一種飲食店営業」の②の本文及び③から⑧までに掲げる室の基準を満たしたものとすること。
⑥ 調理室又は盛り合わせ室もしくは詰め合わせ室のいずれかに、放冷設備を設けること。ただし、施設の客席においてのみ飲食させる飲食店営業にあっては、この限りではありません。
C 三種飲食店営業(飲食店営業のうち、客席を設けず食品を調理するもの(二種飲食店営業及び五種飲食店営業に該当するものを除きます。)をいいます。)
① 施設には、原材料庫、冷蔵庫及び調理室を、設けること。
② 調理室は「一種飲食店営業」の②から⑫までの基準によること。
D 四種飲食店営業(飲食店営業のうち、食品を調理せず、客席を設けて飲食させるものをいいます。)
① 施設には、食品取扱場所及び客席を設けること。
② 食品取扱場所には、手指の消毒設備又は消毒器具及び流水式手洗い設備を設けること。
E 五種飲食店営業(飲食店営業のうち、自家製ソーセージを調理し、かつ、直接消費者に販売するものをいいます。)
① 施設には、冷蔵庫、前処理室、調合室、調理室(下処理、調理、食器器具の洗浄等を行う室をいいます。以下同じ。)及び製品用冷蔵庫を設けること。ただし、食肉販売業の施設で営業する場合にあっては、前処理室は食肉処理室と兼ねることができ、調合を行わない場合にあっては調合室を設けないことができる。
② 前処理室は、「一種飲食店営業」の②から⑪までの基準を満たしたものとすること。
③ 調合室は、「一種飲食店営業」の②の本文、③及び⑥から⑩までの基準を満たしたものとすること。
➃ 調理室は、「一種飲食店営業」の②から⑫までの基準によること。
⑤ 添加物などを正確に秤量することができる計器を備えること。
⑥ 調理室には、加熱殺菌設備、冷却設備及び給湯設備を設け、製品の中心温度を正確に測定することができる温度計を備えること。
⑦ 製品用冷蔵庫は調理室に設けること。

以上、飲食店営業許可についての解説です。