食肉処理業を行いたい場合には、許可なく行ってしまいますと、営業停止となり、行政処分や処罰の対象とされる場合があります。

 

この際に必要となる許可が、食品衛生法に基づく営業許可の必要な34業種の中の「食肉処理業許可」になります。

この許可を取るためには、都道府県知事が定めた製造施設、製造設備などの基準に適合しなければならず、製造場所の所在地を管轄する保健所で基準等の確認が必要となります。

それでは、この「食肉処理業許可」の定義とは、一体何なのでしょうか?

食肉処理業許可」の定義は以下のとおりとなりますので、確認してみましょう。

食肉処理業の定義】
① 食用に供する目的で、食鳥処理場で処理される食鳥(鶏、あひる、七面鳥)以外の鳥若しくは、と畜場で処理される獣畜(牛馬、豚、めん山羊)以外の獣畜をと殺し、もしくは解体し、又は解体された鳥獣の肉、内臓等を分割し、若しくは細切する営業をいいます。
② 食鳥のうち鶏、あひる及び七面鳥については、生体のと殺・解体は食鳥処理場で行わなければならないが、それ以外の食鳥については食肉処理業の許可を受けた施設で生体のと殺・解体から肉・内臓の処理までを行うことができます。
③ 獣畜のうち牛馬、豚及びめん山羊についても、生体のと殺・解体はと畜場で行わなければならないが、それ以外の獣畜(イノシシ、シカ、クマなど)については食肉処理業の許可を受けた施設で生体のと殺・解体から肉・内臓の処理までを行うことができます。
④ 食肉販売業者又は食肉製品製造業者が、当該営業の用に供するために、同一施設内で食肉の処理を行う場合は、処理業の許可は必要ありません。

食肉処理業」の施設の基準としては、食品衛生法に基づく営業許可共通の基準以外に次のような「食肉処理業」としての基準がありますので、確認してみましょう。

食肉処理業の業種別基準】
(1)一種食肉処理業(食肉処理業のうち、二種食肉処理業以外のものをいう。)
施設には、冷蔵庫及び食肉処理室を設け、と殺放血皮はぎを行う場合には荷受場所及びと殺放血皮はぎ室を、枝肉を取り扱う場合には食肉処理室に枝肉取扱場所を、加工品を包装する場合は包装室を設けること。
A 食肉処理室の基準
① 食肉処理室は、他の場所と壁、窓又は戸により区画されていること。ただし、屋内における客用の場所との区画については、カウンター又は陳列ケースを用いることができます。
② 食肉処理室には、清掃がしやすく、かつ、じんあい等が落下しない構造の天井を設けること。
③ 食肉処理室の内壁は、床面から1mまでは、耐水性材料で、清掃又は洗浄をしやすい構造であること。
④ 食肉処理室の床は、耐水性材料で造られ、平滑で、清掃又は洗浄をしやすい構造であること。
⑤ 食肉処理室の作業面における照度を100ルクス以上に保ち得る照明設備を設けること。
⑥ 食肉処理室には、手指の消毒設備又は消毒器具及び流水式手洗い設備を設けること。
⑦ 食肉処理室には、ねずみ、昆虫等の侵入を防ぐ設備を設けること。ただし、食肉処理室の周囲にねずみ、昆虫等の侵入を防ぐ設備があるときは、この限りではありません。
⑧ 食肉処理室には、食品、添加物、器具又は容器を保管するための保管庫又はふた付き容器を備えること。
⑨ 食肉処理室には、食品、器具又は容器を洗浄するための流水式で、下洗いと仕上げ洗いを区分して行うことができる設備を設けること。
⑩ 食肉処理室には、食品に直接接触する器具又は容器の殺菌又は消毒ができる設備を設けること。
B と殺放血皮はぎ室の基準
① と殺放血皮はぎ室は、他の場所と壁、窓又は戸により区画されていること。
② と殺放血皮はぎ室には、清掃がしやすく、かつ、じんあい等が落下しない構造の天井を設けること。
③ と殺放血皮はぎ室の内壁は、床面から1mまでは、耐水性材料で、清掃又は洗浄をしやすい構造であること。
④ と殺放血皮はぎ室の床は、耐水性材料で造られ、平滑で、清掃又は洗浄をしやすい構造であること。
⑤ と殺放血皮はぎ室の作業面における照度を100ルクス以上に保ち得る照明設備を設けること。
⑥ と殺放血皮はぎ室には、手指の消毒設備又は消毒器具及び流水式手洗い設備を設けること。
⑦ と殺放血皮はぎ室には、ねずみ、昆虫等の侵入を防ぐ設備を設けること。ただし、と殺放血皮はぎ室の周囲にねずみ、昆虫等の侵入を防ぐ設備があるときは、この限りではありません。
⑧ と殺放血皮はぎ室には、食品、添加物、器具又は容器を保管するための保管庫又はふた付き容器を備えること。
⑨ と殺放血皮はぎ室には、食品、器具又は容器を洗浄するための流水式で、下洗いと仕上げ洗いを区分して行うことができる設備を設けること。
⑩ と殺放血皮はぎ室には、食品に直接接触する器具又は容器の殺菌又は消毒ができる設備を設けること。
⑪ と殺放血皮はぎ室には、水蒸気、熱気、煙等を排出することができる動力換気装置を設けること。ただし、施設全体で十分な換気又は空調が行われている場合は、この限りでない。
C 包装室の基準
① 包装室は、他の場所と壁、窓又は戸により区画されていること。
② 包装室には、清掃がしやすく、かつ、じんあい等が落下しない構造の天井を設けること。
③ 包装室の内壁は、床面から1mまでは、耐水性材料で、清掃又は洗浄をしやすい構造であること。
④ 包装室の床は、耐水性材料で造られ、平滑で、清掃又は洗浄をしやすい構造であること。
⑤ 包装室の作業面における照度を100ルクス以上に保ち得る照明設備を設けること。
⑥ 包装室には、手指の消毒設備又は消毒器具及び流水式手洗い設備を設けること。
⑦ 包装室には、ねずみ、昆虫等の侵入を防ぐ設備を設けること。ただし、包装室の周囲にねずみ、昆虫等の侵入を防ぐ設備があるときは、この限りではありません。
D その他の基準
① 処理前の生体又はと体と処理後の食肉等は、搬入場所及び搬出場所を別にすること。
② 血液及び汚水を衛生的に処理することができる施設を設けること。ただし、公衆衛生上支障がないと認められる場合は、この限りではありません。
(2)二種食肉処理業(食肉処理業のうち、解体された鳥獣の肉、内臓等の分割又は細切のみを行うものをいう。)
施設には、冷蔵庫、食肉処理室及び包装室又は包装場所(食肉処理室において食肉処理場所と明確に区分された加工品の包装をするための場所をいいます。)を設けること。
A 食肉処理室の基準
① 食肉処理室は、他の場所と壁、窓又は戸により区画されていること。ただし、屋内における客用の場所との区画については、カウンター又は陳列ケースを用いることができます。
② 食肉処理室には、清掃がしやすく、かつ、じんあい等が落下しない構造の天井を設けること。
③ 食肉処理室の内壁は、床面から1mまでは、耐水性材料で、清掃又は洗浄をしやすい構造であること。
④ 食肉処理室の床は、耐水性材料で造られ、平滑で、清掃又は洗浄をしやすい構造であること。
⑤ 食肉処理室の作業面における照度を100ルクス以上に保ち得る照明設備を設けること。
⑥ 食肉処理室には、手指の消毒設備又は消毒器具及び流水式手洗い設備を設けること。
⑦ 食肉処理室には、ねずみ、昆虫等の侵入を防ぐ設備を設けること。ただし、食肉処理室の周囲にねずみ、昆虫等の侵入を防ぐ設備があるときは、この限りではありません。
⑧ 食肉処理室には、食品、添加物、器具又は容器を保管するための保管庫又はふた付き容器を備えること。
⑨ 食肉処理室には、食品、器具又は容器を洗浄するための流水式で、下洗いと仕上げ洗いを区分して行うことができる設備を設けること。
⑩ 食肉処理室には、食品に直接接触する器具又は容器の殺菌又は消毒ができる設備を設けること。
B 包装室の基準
① 包装室は、他の場所と壁、窓又は戸により区画されていること。
② 包装室には、清掃がしやすく、かつ、じんあい等が落下しない構造の天井を設けること。
③ 包装室の内壁は、床面から1mまでは、耐水性材料で、清掃又は洗浄をしやすい構造であること。
④ 包装室の床は、耐水性材料で造られ、平滑で、清掃又は洗浄をしやすい構造であること。
⑤ 包装室の作業面における照度を100ルクス以上に保ち得る照明設備を設けること。
⑥ 包装室には、手指の消毒設備又は消毒器具及び流水式手洗い設備を設けること。
⑦ 包装室には、ねずみ、昆虫等の侵入を防ぐ設備を設けること。ただし、包装室の周囲にねずみ、昆虫等の侵入を防ぐ設備があるときは、この限りではありません。

以上、食肉処理業許可についての解説です。