2021年6月改正後の食品衛生法では、原則として全ての食品等事業者が「HACCP」に沿った衛生管理に取り組むことを求められます。

HACCPは、食品の製造・出荷の工程で、どの段階で微生物や異物混入が起きやすいかという危害をあらかじめ予測し分析して、被害を未然に防ぐために定められています。

「HACCPに沿った衛生管理」とは、主に次のような管理方法を指します。
・衛生管理計画を作成し、食品等取扱者や関係者に周知徹底を図ること

・公衆衛生上必要な措置を適切に行うための手順書を必要に応じて作成すること
※事業者団体が策定し、厚生労働省が確認した手引書を都道府県などに通知し、保健所の食品衛生監視員が手引書に基づいた監視指導を行うことで、監視指導内容の平準化が確保されます。

・衛生管理の実施状況を記録し、保存すること

・衛生管理計画と手順書の効果を検証し、必要に応じてその内容を見直すこと

今までも食品等事業者は衛生管理を求められていましたが、HACCPに沿った衛生管理の基準に従い、個々の事業者が使用する原材料や、製造、調理の工程などに応じた衛生管理となるよう計画策定、記録保存を行うことで、最適化、見える化ができるようになります。

なお、HACCPに沿った衛生管理を義務づけられる事業者には、次のような「小規模営業者等」の方も含まれます。

・食品などの取扱いに従事する方の数が50人未満(前年度の各月の1日当りの食品の製造又は加工に直接従事する方の数の平均)の小規模な製造、加工などの事業場

・製造、加工した食品の全部又は大部分を併設された店舗で小売販売する営業者
※菓子の製造販売、豆腐の製造販売、食肉の販売、魚介類の販売などを行う方です。

・飲食店などの食品の調理を行う営業者
※飲食店営業のほか、喫茶店営業、給食施設、そうざい製造業、パン製造業(消費期限がおおむね5日程度のもの)、調理機能を有する自動販売機が含まれます。

・容器包装に入れられた食品又は包まれた食品のみを貯蔵、運搬、又は販売する営業者

・食品を分割して容器包装に入れ、又は包んで小売販売する営業者
※青果店、コーヒーの量り売りなどを行う方です。

HACCPに沿った衛生管理の実施の状況は、各都道府県などが作成する監視指導計画に基づき実施される、食品衛生監視員による定期的な立入検査で確認されます。また、営業許可の更新などの際にも、衛生管理計画の内容や、実施状況などの確認を受ける必要があります。
検査や確認の際、一般的には事業者が衛生管理計画を作成しない場合や内容に不備がある場合、作成しても遵守していない場合には、初めに改善のための行政指導が行われます。
事業者が指導に従わない場合は、改善が認められるまでの間、営業の禁停止などの行政処分が行われることがあります。
食中毒が発生した場合は、直ちに営業の禁停止などの行政処分がとられることがあります。