2021年6月から本格的な制度化の運用が開始されますHACCPですが「コーデックスガイドラインのHACCP」と、他のHACCPとは何が異なるのでしょうか?

その違いを知るうえでコーデックスHACCPについて解説いたしますので、確認してみましょう。

【コーデックスとは?】

正式名称は「CODEX ALIMENTARIUS」というラテン語で、「食品規格」という意味を持っています。
現在、世界的に通用する食品規格はこの企画だけで、これを「コーデックス規格」と呼んでいます。

【コーデックスHACCPについて】

コーデックスHACCPとはコーデックス委員会が出しているガイドラインの中で「GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE  CAC/RCP 1-1969」(食品衛生の一般原則)のHACCP記載部分を指します。
※コーデックス委員会とは、国連の専門機関である国連食糧農業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)が協力して、国際的な食品規格をつくることが決められた際に結成された委員会です。
このHACCP記載部分を見れば、コーデックスHACCPの一般衛生管理を含めた内容の中野位置づけや、何を要求しているのかが理解できますので、以下でその内容を説明いたします。

【「食品衛生の一般原則」の内容】

まずは、目的のところで食品衛生をより強化するために、HACCPの手法を用いることを強く推奨した上で、一般衛生管理について詳細に記載されていて、そのあとにHACCPについての記載がされています。
上記は2つのパートに分けて記載されています。
一般衛生管理については、以下のように分類して行います。
  • 敷地、施設・設備の配置
  • 施設・設備の管理
  • 食品の取扱い(原材料受入れから半製品、最終製品に至るまで様々な加工、保管条件での取り扱いを含む)
  • 使用水の管理
  • その他のユーティリティの管理
  • 文書及び記録管理
  • 回収手順
  • 設備、装置の保守点検
  • 設備・装置の洗浄手順
  • 有害生物防除
  • 廃棄物管理
  • 従事者の衛生管理
  • 輸送車両の衛生
  • 製品表示ラベル
  • 教育訓練
HACCPについては7原則12手順の説明があり、重要指針として「HACCPシステムを適用するための指針」が記載され、さらに7原則12手順の各段階で具体的に何をするのかが記載されています。
記載内容を要約すると以下の通りです。

HACCPシステムを効果的に実施するためには、「一般衛生管理プログラム」の構築、運用が前提条件

・HACCPは「一般衛生管理プログラム」の土台に基づいて、7原則12手順に沿って実施

・HACCPシステムの実践には、正確なHACCPの知識と技能を持つ従業員と管理責任者の存在が必要不可欠であり、継続的な教育訓練が必須

・HACCPシステムの特徴はハザード分析をしっかり行い、その結果特定された重大なハザードについてCCP(重要管理点)で集中的に管理すること

以上により、必要に応じてハザードについて見直しして、管理方法を検証することが重要になります。
以上、HACCPについての記載内容です。
最終的に他のHACCPと異なる点としましては、
① 従来の「総合衛生管理製造過程」がコーデックスHACCPでは満たしていない項目があります。
② 一般衛生管理のみになっていたり、HACCP手順6以下(7原則)の内容が欠落していたりするので満たしていない項目があります。
以上、2021年6月から本格的な制度化の運用が開始されますHACCPですが、これは従来のHACCPではなくコーデックスHACCPに対応していることが必要となります。